13:53

ДИВО ЯПОНСКОЙ КУЛЬТУРЫ

На сегодняшний день самыми популярными и часто посещаемыми считаются японские рестораны. Бывать в местах такого формата и употреблять пищу не привычную для европейцев считается модным. Но не многие знают историю настоящих суши, как правильно приготовить и употребить их в пищу?

Родиной первых суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через некоторое время камни снимали и заменяли легкой крышкой, рыба бродила, после чего считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа.

В конце девятнадцатого века талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Токио, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

Японцы начинают трапезу с вытирания рук горячим полотенцем (ошибори). Японцы — эстеты, сначала они едят глазами. Все блюда обязательно яркие, красивые, броские. Даже тобико, икру летучей рыбы, в лучших японских традициях разукрашивают. Цвет икры от рыбы не зависит, ее подкрашивают натуральными красителями, придавая цвет и вкус. Например, зеленая икра получается благодаря водорослям васаби, она слегка острая, черная — это чернила каракатицы, при помощи красных водорослей получают оранжевую и красную. Красят икру на фабриках, а не в ресторанах. Первое блюдо для японца — сашими. После сашими, если остается желание, он ест суши и запивает это все саке.

На сашими идет рыба океаническая - магура (тунец), сяке (лосось), хамачи (желтохвостик), тай (красный окунь), в ней не может быть паразитов, поэтому она не опасна для здоровья. Японцы считают, что лучше всего приготовлена та рыба, которую не готовили вообще. Самыми популярными в суши-ресторанах считаются семга, тунец и речной угорь. Все убеждены, что угорь в копченом виде самый вкусный. Его разделывают, а затем маринуют в сладких соусах и коптят. Кстати, процесс копчения вреден, и все заводы, занимающиеся этим, находятся в странах третьего мира. Коптильные заводы вредят не самой рыбе, а окружающей среде. С лососем все намного проще, самый вкусный — свежесоленый, а лучше просто свежий, его можно окунуть в соевый соус и сразу съесть. Во всех остальных вариантах — жареных, пареных, в виде шашлыка — это уже не то, хотя из головы и плавников еще можно сварить хороший бульон, солянку или суп. У тунца самое вкусное место — торо, это самая жирная часть, под плавником. На базарах Токио торо оценивают и в 600, и в 800 долларов. Сейчас культура суши разошлась по миру, и за пределы Японии рыбу доставляют в брикетах, потому что довезти ее в центр Европы свежей невозможно. Здесь главное правило: ни в коем случае не размораживать рыбу более одного раза. Иначе беда, вкус меняется сразу. Хорошо, когда суши делают при Вас и Вы можете наблюдать, как работает су-мастер.

Правильно едят суши, положив их рыбой на язык, но у нас мало кто умеет это делать. Красиво есть по-японски — это большое искусство. Чтобы это получилось, палочки должны описать в воздухе восьмерку, и только в этом случае рыба ляжет на язык. Суши могут быть самыми разными, например, с осьминогом или свежим кальмаром. Чтобы кальмар был вкусным, с него нужно снять шкурку, в сыром виде он белого цвета и очень мягкий. После суши можно перейти к супу или темпуре. Это блюдо пришло из Португалии. Темпура — обжаренные в рисовой муке, во фритюре, различные овощи и морепродукты. Японцы не так консервативны, как принято считать, они охотно заимствуют все, что им по душе.

Пьют японцы саке. Саке совсем не похоже на водку, хотя их часто сравнивают. Это продукт не перегонки, а брожения и ферментации риса. Саке пьют теплым, подогревая до 36 градусов, разумеется, сочетают с блюдами из риса и рыбы. Важно, что японцы сначала едят, а только потом пьют саке.

 

Дьяченко Ирен
Категория: Архив статей | Просмотров: 1214 | Добавил: sewastopol | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 1
1 sewastopol  
Отличная статья как по мне!

Добавление комментария
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Опрос
Каким мобильным оператором вы пользуетесь?
Всего ответов: 542

Расписание киносеансов, концертов - смотрите в нашей АФИШЕ СЕВАСТОПОЛЯ


Случайные фотографии








Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0